Tôi dang kinh doanh mang Food, nhưng cũng có một số trục trăc ngoài ý muốn về khâu kỹ thuật. sản phẩm của mình là cooking oil nhưng khi vào mùa lạnh thì sản phẩm hay bi phân lớp ( bi đông ). Lý dó và cách khắc phục ?
trích dẫn bởi “Nguyen Huu Cau”
Bạn cần nên kiểm tra lại với nhà cung cấp về thành phần dầu ăn của bạn thuốc loại nào.
- Dầu tinh luyện hay bán tinh luyện?
- Dầu từ nguồn thực vật nào? Đơn loại hay đa loại? Thứ hai, trong lưu trữ, cần phải chắc là dầu trữ trong mát kh6ong phơi sáng, nóng.
Việc bị đông là nguyên nhân:
- chưa tinh luyện đủ
- dầu trữ quá lâu, các thành phần không no trong dầu trùng hợp là thay đổi trạng thái lỏng sang sáp
- dầu bị trộn lẫn loại chưa tinh luyện / tinh luyện rồi.
- dầu pha trộn từ nhiều nguồn thực vật khác nhau. Nhưng trong đó có dầu có nhiều thành phần béo có mạch triglyceride mang 3 -2 phân tử không no (polyunsaturated fat) như dầu bắp chẳng hạn.
- acid béo tự do trong dầu chiếm hàm lượng cao
Khắc phục:
Lọc lấy phần không bị đông Tinh luyện lại Nếu bị nhẹ thì chỉ việc để khoấy trong nhiệt độ phòng 28-30 oC là sẽ trở lại bình thường.
Cong ty minh dang lam san pham chu yeu la palm oil. khong biet tai sao cu den 25 c lam san pham bi dong, Minh dat hang ben nha cung cap chi so I V la 56. chac minh nghi la dau da tinh luyen roi.
Dầu mình nhập về từ Mã lai . Chứ minh không trực tiếp sản xuất ra nó, thế mới khổ!. mà thanh phần chủ yếu là dầu cọ. Hôm trước mình có vào diễn đàn nhưng không có bạn nào pm hết. minh có chất phụ gia nào thêm vào để tăng điểm đông lên không nhĩ!
by Cau
Hi,
Ban kiểm tra lại dầu có hàm lượng acid béo tự do là bao nhiêu? Nên bắt đầu từ việc trích lấy phần bị đông ra và xác định nó có phải là acid béo tự do không?
Nếu quả là acid béo tự do, thì nên thực hiện việc lọc bỏ và yêu cầu nhà cung cấp phải xử lý trước. Chỉ số acid của dầu của bạn là bao nhiêu?
to napoleon9:“chi so I V la 56” bạn cho mình biết cái này là chỉ số gì vậy bạn?
híc tìm hoài mà không có ra cái cần để giúp bạn thoi đành chiu sẻ những gì tìm được vậy :trước hết dầu thường đươc tạo ra nhờ ép hạt bằng máy ép trục vít công suất cỡ 100Kg 1h sản lượng dâu fcỡ 30-40 lít híc . theo mình nghĩ cái thiết bị lọc như nói ở trên bạn có thể dùng loại lọc khung bản về thiết bị này bạn tìm được chắc là không khó khăn gì đâu. dùng bơm thủy lực là ok rồi . cỡ 100lit 1h là qua ổn cho bạn rồi ,vì loại này làm việc theo lớp lên thời gian dùng cũng khá lâu(cho một lần thay vải lọc-chỉ để làm sạch thôi) và cũng là thiết bị ưa dùng của dân thực phẩm đó .tuy có chút băn khoăn về độ nhớt híc .(đấy cũng là lý dò mà mình ko giám quả quyết).vậy nhé nếu có ý kiến gì xin cứ thẳng thắn trao đổi!
cuối cùng cũng có rồi đây híc .bạn cho chất trợ kết tinh (em vẫn dùng vậy hoài mà hic mọi người cũng nói vậy hic nhưng dù sao cũng là thói quen xấu đúng không ạ hi)vào sau đó hạ nhiệt độ nó xuống khoảng 10 độ híc (5 độ ko ăn thua híc ).sau đó hãy lọc bằng thiết bị trên hoàn toàn ổn bạn ạ. híc cuối cũng song ,mong bạn hãy thử xem ! à vì với nhiệt độ áy sau đó bạn nâng nhiệt lến nhé để giảm độ nhớt ấy mà hì.(đau đầu cái anh tràng độ nhớt này quá chết đi được!)
theo như khảo sát thì hàm lượng acid béo của dầu cọ cao hơn so với các loại khác ? như thế thì sản phẩm có thể đông tụ ( tạo polyme) như anh teppi đã nói . vậy khi này ta sẽ giải quyết nó ra sau ?
thân
Để giải quyết vấn đề này, chỉ có hai cách khẩn mà mình đã xử lý theo mẻ trước đây:
a- làm lạnh dầu, ly tâm lấy phần lỏng b- phối với dầu mè hay dầu nành c- kết hợp a rồi tiếp b
Dầu sau xử lý, kiểm tra lại bằng làm lạnh thì sẽ biết hiệu quả phối trộn mà tính toán chỉnh tiếp. Lưu ý là tùy theo điểu kiện thiết bị mà bạn nên có tính toán phương án phối hợp.
Bạn cần kiểm tra lại dầu để biết chắc là dầu không bị trữ quá lâu và không còn men/ cặn protein trong dầu.
Chi số IV chinh la chỉ số Iod hóa, thể hiện liên kết không bão hòa trong dầu. Theo minh biết thì chỉ số IV cang cao thì dầu càng không bị đông. và nhiều tính chất có lợi cho sức khỏe!:24h_057::24h_057:
Anh Teppi ơi nếu dầu có nhiều acid béo tự do thì ta muốn làm giảm bớt hàm lượng acid béo trong dầu ta nên dùng phương pháp gì ? em có nghe nói đối với mỡ cá người ta dùng " cơ luyện kiềm" không biết cái này có ưu và khuyết điểm gì ? Làm thế nào để nâng cao hiệu suất loại bỏ hàm lượng acid béo tự do ? thank thân
Trong chế biến thực phẩm , dầu ăn sau một thời gian bảo quản hay đã qua xử dụng thì chỉ số axit tăng lến ( axit tự do tăng). Ngưới ta xử lý bằng NaOH, việc sử dụng NaOH còn giúp tạo hiện tượng xà phòng hóa, kéo lắng các chất gây đục trong dầu ăn, giúp dấu trong hơn. Đây là thường là công đoạn cuối khi xử lý dấu ăn qua xử dụng.
thứ 1 khi xử dụng NaOH thì có thể làm tăng hàm lượng nước trong dầu, thứ 2 trước khi xử lý để tránh hiện tượng oxy hóa các nhóm carbon bất bão hòa trên lipid ( các acid béo không no khác ) vậy thường người ta loại bỏ oxy bằng cách thổi khí N2 để đuổi oxy , còn biện pháp nào khác nữa ko ? (chi phí thấp nhe ) thân
Đúng là tăng lượng nước trong dấu, tuy nhiên nó cũng có tác dụng phân lớp, kéo lắng các tạp chất còn lại sau khi chiên, Xử lý dầu sau khi chiên còn dùng nước muối phun vào để kéo lắng tạp ( không điều chỉnh được chỉ số ãit)
Các bạn ơi, mình rất quan tâm đến chủ đề này. Hiện nay, mình đang chịu trách nhiệm quản lý mặt hàng dầu ăn, nhưng mình lại có rất ít kiến thức về mặt hàng này. Các bạn có thể giúp mình so sánh thông tin của 2 chỉ số này: FFA<0.2% và AV 0.6max (mgKOH/g dầu). Cám ơn thật nhiều.
Các bạn có thể giúp mình so sánh thông tin của 2 chỉ số này: FFA<0.2% và AV 0.6max (mgKOH/g dầu). em không hiểu bác nói so sanh cái gì với ai làm gì có đối tượng để so sánh. em ko học bên thực phẩm nhưng cái đầu là hàm lượng KOH maximum có thể có để tránh hiện tượng bị xà phàng hóa bác ạ. còn cái đầu thì chịu nhờ các bạnhcir giúp nhá!
Hi,
FFA được định nghĩa như phần trăm khối lượng acid béo tự do ( được mặc định là acid một chức -acid oleic) có trong dầu.
AV được định nghĩa là lượng mg KOH dùng để trung hòa vừa đủ acid béo tự do có trong 1 g dầu ( Lưu ý, cái AV này khác ý nghĩa với SV- Saponifcation value mặc dù cùng đơn vị)
Công thức để bạn chuyển đổi giữa FFA ( free fat acid) và AV (acid value hoặc có nơi gọi là acid number) là:
AV = FFA/100 x 1000mmol / 282 x 56.11 = FFA X 1.99 với M acid oleic =282 M KOH =56.11 1mol =1000mmol
Như vậy :
Với FFA <0.2% thì tức có nghĩa AV < 0.397 mgKOH/g dầu AV < 0.6 mgKOH/g dầu thì tương ứng với FAV < 0.3 %
Tóm lại hay 02 giá trị bạn đưa ra ở trên là không giống nhau sau khi tính ra và so sánh.
Thân,
Teppi
Hi Beamy,
FFA được định nghĩa như phần trăm khối lượng acid béo tự do ( được mặc định là acid một chức -acid oleic) có trong dầu.
AV được định nghĩa là lượng mg KOH dùng để trung hòa vừa đủ acid béo tự do có trong 1 g dầu ( Lưu ý, cái AV này khác ý nghĩa với SV- Saponifcation value mặc dù cùng đơn vị)
Công thức để bạn chuyển đổi giữa FFA ( free fat acid) và AV (acid value hoặc có nơi gọi là acid number) là:
AV = FFA/100 x 1000mmol / 282 x 56.11 = FFA X 1.99 với M acid oleic =282 M KOH =56.11 1mol =1000mmol
Như vậy :
Với FFA <0.2% thì tức có nghĩa AV < 0.397 mgKOH/g dầu AV < 0.6 mgKOH/g dầu thì tương ứng với FAV < 0.3 %
Tóm lại hay 02 giá trị bạn đưa ra ở trên là không giống nhau sau khi tính ra và so sánh.
Thân,
Teppi
To: napoleon9: Hi, Minh la thanh vien moi. Sap den cty minh se trien khai ban thiet bi va phu gia xu ly dau chien giup keo dai tuoi tho dau chien (gap 3 lan). Mau sac, mui vi cua san pham duoc cai thien ro ret khi dau chien su dung nhieu ngay. Phu gia co kha nang hap thu FFA trong dau chien. San pham cua minh duoc su dung rong rai trong cac nha hang fast food: KFC, Lotteria, Jolibee… Neu ban quan tam den san pham phu gia su dung cho dau chien, ban co the lien he voi minh. Minh se cung cap day du tai lieu va thong tin ve san pham.
Chuc vui ve.
nsvcuong@gmail.com 0903814878
Mình không rõ lắm nhưng ngày xửa ngày xưa hồi mình học đại học thì có 2 phương pháp chính để tách: 1- Chiết tách; 2- Dùng surfactant để nhũ hóa Có gì k đúng nhờ các bạn chỉ giáo